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因為通常是在臘月腌制的,所以稱為“臘味”。種類很多

信息來源:m.bjrtv.cn  |  發布時間:2022年04月24日
一年馬上就要過完了,再過一個多月就要過大年了,是時候腌制臘味了。臘味的種類很多,我們常吃的有臘肉、臘腸,很多地方還有臘魚、臘雞等。因為通常是在臘月腌制的,所以稱為“臘味”。 臘味要在陰涼通風處保存,溫度太高就容易滋生細菌,讓臘味變質,發酸、發霉,就吃不成了。臘肉風味獨特,那股“臘味”太香了,吃過的人都忘不了。


一年馬上就要過完了,再過一個多月就要過大年了,是時候腌制臘味了。臘味的種類很多,我們常吃的有臘肉臘腸,很多地方還有臘魚、臘雞等。因為通常是在臘月腌制的,所以稱為“臘味”。

臘味要在陰涼通風處保存,溫度太高就容易滋生細菌,讓臘味變質,發酸、發霉,就吃不成了。臘肉風味獨特,那股“臘味”太香了,吃過的人都忘不了。

過去人們腌制煙熏臘肉,是為了長時間保存肉類,而如今是為了品嘗這種味道。

臘肉的制作方法簡單,但每個地方都有所不同,比如有的地方直接抹鹽腌,而有的地方還要加香料。口味也有區別,比如廣東的臘味比較“甜”,而四川的臘味比較“辣”,但聞起來都是臘香濃郁。

臘肉

在制作臘肉時,很多人都會抹上一層白酒,能夠消毒殺菌,去除腥味,讓臘肉更干凈,更香。還有人會用料酒腌制,也是同樣的想法。

事實上,腌臘肉時用酒是大錯,不管哪種酒都含有酒精,被氧化后生成乙酸,讓臘肉發酸。

如果有酸味了,臘肉廠家的味道就不香了,所以腌制臘肉時不能放“酒”。酒是發酵的產物,含有一些活性酵母菌,在腌制臘肉時經過發酵,產生更多的芳香物質,能讓臘肉的味道更香。然而同時也會產生酸性物質,還沒變壞味道就變酸了,所以弊大于利。

腌制臘肉時,并不需要用“酒”來消毒殺菌,只需要加鹽就可以了,很多地方就是這么做的。食鹽很穩定,不會發生化學反應,讓臘肉保持原有的“臘香味”。

當然了,食鹽并不是越多越好,多了雖然臘肉的保質期長,但味道太“咸”,根本沒法吃。

根據外婆腌了60多年臘肉的經驗,10斤豬肉用150克食鹽就夠了,也就是說1斤豬肉放15克鹽,咸淡剛好,也能防止臘肉變質。如果加的鹽太多,其它的味道都會被咸味蓋住,齁咸齁咸的,所以食鹽用量一定要掌握好。

【廚師長有話說】

腌臘肉時,很多地方都是不洗肉的,認為肉沾水后會發霉,所以就會抹上一些揮發性好的白酒或料酒,相當于把肉洗了一遍,更干凈,其實沒必要。

只要鹽放夠了,臘肉就不會滋生細菌。就算抹了白酒,臘肉放置的時間很長,表面有很多灰塵,照樣不干凈了。所以我們吃臘肉前,都會把臘肉煮一下,不僅可以把臘肉煮軟,還能利用開水殺菌消毒,去除灰塵,這樣臘肉就很干凈了,而且香味十足,不發酸。


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